ŁYK WIEDZY

Łyk wiedzy o kawie

1. Pochodzenie ma znaczenie - region

Istnieje prawo rządzące profilem smakowym kawy. Polega ono na tym, że kawowce
z podobnych regionów łączy kilka cech wspólnych. I tak: kawy z Etiopii mają w sobie nuty herbaciane a kawy z Gwatemali są szlachetnie kwaskowe, grają w nich aromaty owocowe
i kwiatowe. To, gdzie kawa jest uprawiana, jest bardzo ważne. Wyobraź sobie wiecznie zielone, mokre od deszczu tropikalnego, gęste lasy koryta Amazonki. To one zasilają w wodę i składniki mineralne krzewy kawowców, z których pochodzi na przykład nasza Fazenda Santa Barbara. A bliskość spektakularnych wschodów i zachodów równikowego słońca ogrzewa liście i owoce naszej Tanzania Tweega. I to wszystko później czuć w Twojej filiżance. 

Klimat, w którym rośnie krzew kawowca, stabilność temperatur, cień, wysokość, na jakiej położona jest plantacja, skład gleby – te czynniki składają się na tzw. profil sensoryczny.
Dodatkowo, połączenie warunków klimatycznych i geologicznych to tak zwany terroir (wymawiamy: „terłar”). 
W dobrej kawie poczujesz jej terroir, z czasem nauczysz się wyczuwać jej profil sensoryczny. Jeśli oczywiście masz na to ochotę. Bo jeśli nie masz – to nic nie musisz.
Ale pamiętaj, warto zwracać uwagę na terroir i szukać swoich ulubionych kawowych miejsc na mapie.

2. Kawę uprawia się jak miłość - plantacja

Jeżeli na torebce kawy znajdziesz napis: kawa z Kolumbii, to nie oznacza to, że w środku są ziarna z jednego regionu. Często to resztki różnych odmian, przesypywane wielokrotnie, dobierane zupełnie przypadkowo. Ale pamiętasz, co mówiliśmy o braku snobizmu? Taka kawa też jest w porządku - zawiera najczęściej ziarna, które w jednorodnej mieszance nie są tak smaczne, jak wtedy, gdy połączy się je z wieloma innymi.
Jeśli jednak szukasz wyrazistości i niepowtarzalności, chcesz rozsmakować się w tzw. micro-locie – zwracaj uwagę na obecność informacji o nazwie plantacji kawy, która masz zamiar pić.
Plantacje to oczka w głowie ich właścicieli. Plantatorzy znają je na wylot – wiedzą, jak pod ziemią spływa woda, przez co gleba jest bardziej mięsista, znają linię wędrówki słońca po terenach swojego pola. Najlepsze odmiany sadzą w miejscach lekko zacienionych, na wysokich górskich ścianach – z reguły najszlachetniejsze odmiany botaniczne rosną wysoko.
Kiedy owoce takiego kawowca zostaną zebrane, profesjonalny plantator dokładnie opisze miejsce zbioru, poda wysokość uprawy krzewu i umieści na opakowaniu nazwę odmiany botanicznej. Te wszystkie informacje znajdziesz na micro-lotach, czyli kawach jednorodnych.

 3.  Kawa na wysokościach - wysokość upraw

Kawa wydaje się nam, Europejczykom, rośliną wymagającą, rzadką, tropikalną. Rośnie w klimacie równikowym, suchym. Ziarna kawy się suszy i pali, więc pewnie potrzebuje ona dużo silnego słońca. Nieprawda. Właśnie ciekawe jest to, że najlepsza kawa kocha cień. Kawowce też źle znoszą duże wahania temperatur – te szlachetne rośliny lubią stabilne warunki termalne. Ogólnie rzecz biorąc, im kawa ma więcej spokoju i równowagi, tym lepiej rośnie i daje bardziej intensywne owoce. Tak trochę jak w życiu, prawda? Nikt nie lubi chaosu. 

Wysokość, na której uprawiana jest kawa, wiele o niej mówi. I tak:

poniżej 760 m n.p.m./ 2500 stóp

profil sensoryczny: smak delikatny, ziemisty posmak

od 915 m n.p.m./ 3000 stóp

profil sensoryczny: lekka kwasowość, wyczuwalna słodycz

od 1220m n.p.m./ 4000 stóp

profil sensoryczny: wyczuwalne owoce cytrusowe, czekolada, orzechy

od 1500m n.p.m./ 5000 stóp

profil sensoryczny: wyczuwalne aromaty kwiatowe, owocowe, korzenie, wino

 

4.  Niezłe z niej ziółko - odmiany botaniczne

 Pobawmy się w botaników. Nie, nie w naukowców w dziwnych ciuchach moro, z siatką na motyle i w okrągłych okularkach. To może kiedyś. 

Pokażemy Wam teraz, jak złożony, piękny i majestatyczny jest świat kawowców. To bardzo ciekawe rośliny i przez to, że uprawiane są od tysięcy lat – przechodziły niezwykłe przeobrażenia. Najbardziej znane odmiany botaniczne kawy to arabica i robusta.
A teraz lecimy:

Typica

 To arabika, o której można powiedzieć – Pramatka wszystkich kaw. Jest smukła i wysoka, osiąga nawet 4 metry. Na długim pędzie wyrastają pojedyncze gałęzie, które owocują niezbyt urodzajnie, ale za to ich owoce są doskonałej jakości. 

Jej ziarna smakują zdecydowanie, czysto, są wyraźnie słodkie.

Bourbon

 Jest niższa i bardziej rozłożysta niż Typica, daje więcej owoców, ale i tak uważana jest za słabo owocującą odmianę. Małe, okrągłe owoce są bardzo wrażliwe na warunki klimatyczne. Wyglądają jak miniaturowe wisienki. To szlachetna odmiana botaniczna kawowca. 

Jej ziarna oddają wysoką kwasowość i czuć w nich wyraźną słodycz.  

Yellow bourbon

Jej nazwa wzięła się od nietypowego ubarwienia owoców – są słonecznie żółte a nie czerwone, jak u większości kawowców. Ta indywidualistka również charakteryzuje się wysoką szlachetnością. Świetnie jest zacząć od niej przygodę z micro-lotami. 

Jej ziarna smakują jak słońce, w którym dojrzewały, mają orzeźwiająca kwasowość, są wyraziste w smaku.   

Caturra

Rośnie w Brazylii, jest mutacją odmiany botanicznej Bourbon, ale jest zdecydowanie niższa, daje więcej owoców i nie jest tak wrażliwa jak jej botaniczna matka. 

Jej ziarna są mniej słodkie niż u odmiany Bourbon, przewodzi w nich tez delikatniejsza słodycz. Łagodna, o dobrej kasowości. 

Pacamara

 Stworzona przez człowieka hybryda Bourbonu z Matagogipe, w taki sposób, by zachowała ich wspaniały smak, ale dawała większe ziarna. 

Dzięki mutacji dwóch wspaniałych odmian, Pacamara chwali się słodkością, delikatnym body. Wyczujesz w niej nuty kwiatowe. 

 Elephante:

To dopiero ciekawostka. Nie wiemy tak naprawdę skąd pochodzi. Czyli – odmiana tajemnica. Możemy powiedzieć, że krzewy podobne są do odmiany Bourbon a jej niechęć do dużego owocowania przybliża ją do odmiany Typica, ale po co? Elephante jest niepowtarzalna, czuć w niej wyraźną słodycz, kwiaty lasów tropikalnych, ma idealne body. A kto nie chce posmakować idealnego body…

6.  Owoce i co dalej - obróbka ziarna

To, co plantator zrobi z owocami kawowca, będzie miało wpływ na późniejszy smak i aromat kawy. Istnieje kilka metod obróbki ziarna, o najważniejszych z nich opowiadamy poniżej. 

Washed/metoda mokra

Uważa się, że to najszlachetniejsza metoda obróbki ziarna. Jak z pewnością się domyślasz, owoce kawowca są moczone w wodzie. Zerwane maksymalnie 24 godziny wcześniej, przesypywane są do wielkich sit, które napełnia się czystą wodą. Owoce, które wypłyną na powierzchnię lub mają defekty są od razu usuwane. Wstępnie przebrane owoce obmywane są silnym strumieniem wody, aby je dokładnie oczyścić i odkryć ewentualne ubytki w ich skórkach. Takie owoce również się wyrzuca. Dobre, dojrzałe owoce przepływają do specjalnych pojemników, w których specjalna praska wyłuskuje z nich ziarna. Zostają jednak na nich małe skórki, które później usuwa się w procesie fermentacji. Na koniec czyste ziarna suszy się na słońcu.
Ziarna uzyskane w ten sposób są z natury doskonałe – ich profil sensoryczny jest zrównoważony, nie wymaga ingerencji.  

Semi washed

 To proces dość podobny do metody mokrej, jednak w tym przypadku ziarna z pozostałościami skórek owoców leżakują jakiś czas, zanim zostaną wyczyszczone. Później leżakują na słońcu. 

Dzięki tak dbałemu procesowi oczyszczania ziarna, uzyskana z niego kawa ma doskonałe body i mocno zredukowaną kwasowość. 

Pulped natural

W tej metodzie ziarna kawowca suszą się na słońcu jeszcze otulone skórkami owocu. Pozwala to zatrzymać słodycz. Trzeba jednak pamiętać, ze pozostawienie wilgotnych części na ziarnie może powodować jego psucie. 

Honey

Zaczyna się tak samo, jak w metodzie na mokro – owoce przebiera się i czyści. Jednak na ziarnach pozostawia się miąższ, który schnie na słońcu, ale nie do końca. Kiedy pergaminowa otoczka ziarna uzyska ok 30% wilgotności, usuwa się ją wraz z miąższem. W tej metodzie również wydobywana jest słodycz z ziarna. 

Natural/ metoda sucha

Naturalnie, czyli tradycyjnie. Najprawdopodobniej właśnie tak uzyskiwano pierwsze ziarna na świecie. Owoce wykładane są na słonce, które wysusza ich otoczki i miąższ. Takie skorupki są później usuwane ręcznie. 

Ten sposób obróbki pozwala uzyskać słodycz i kwasowość jednocześnie, wydobywa się nuty owocowe. To trochę jak z robieniem dżemów na zimę – chcemy, by były słodkie, wyraziste, orzeźwiająco owocowe. Jednak, kiedy cos pójdzie nie tak – poczujemy tylko sfermentowany kwas. 

 

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl